Per Pino

di Sophie Arnaud Deromedi

Pino Straface nel suo ristorante a Monaco-Montecarlo

Paul Bocuse disse: “Non c'è buona cucina se all'inizio non è fatta di amicizia per colui a cui è destinata”. E l'amicizia con Pino era ovunque. Pino è stato amore ben cotto, con il giusto condimento e i giusti prodotti. Mai troppo, mai abbastanza, la giusta razione di amicizia come diceva lui. "Sophie, è giusto o no?” 

Tutti amavano Pino. Non conosco una sola persona che possa dire che Pino non gli piaceva; non era possibile fare altrimenti. 

Alain Ducasse gli disse: “Penso che siamo mercanti di felicità, mercanti di piacere. Penso che una sorta di generosità sia essenziale quando sei un cuoco, devi essere generoso. È necessario dare e condividere”.

Sono andata alla ricerca di frasi di grandi chef... Per quale motivo? Perché tutti sanno, a Monaco, che Pino aveva molto talento. E anche perché del grande chef aveva l'anima. 

Ketty ha suonerie telefoniche diverse per ognuno di noi e un giorno mi disse: “a te e Pino ho dato la stessa: sono le campane! Quando sento le campane è Pino o Sophie !...” Quindi, prima di tutto, mi chiedevo: “perché Ketty mi mette il campanello ???” Ma dopo mi sono rassicurata, perché anche a Pino aveva assegnato la campana... Ciò significava che eravamo considerati i due creativi, le nostre chiamate facevano ding-dong, le campane che suonavano insieme. Ding Dong: un'idea! Pino aveva sempre idee, progetti. Rinnovare, aprire la sera, vini italiani... La carne, il forno, il gelato... E ha avuto la generosità di fare ding-dong con me. A volte mi venivano in mente dei concetti, lui diceva “ok ce la faremo”, e lui si buttava nel gioco. Abbiamo davvero fatto dei grandi progetti... E non riesco a immaginare che non ce ne saranno altri. Perché aveva molte ambizioni e non ci saremmo mai fermati! Mai ci si poteva fermare con Pino… Assolutamente no! Credo ancora che domani lo sentirò arrivare e dire “Sophie, ho calcolato! Questo è ciò che faremo! La verità, Sophie, è la carne che funziona!” ... 

Pierre Gagnaire gli ha detto: “La cucina, secondo me, non dovrebbe essere basata su uno chef, le sue qualità, i suoi difetti, i suoi stati d'animo e la sua inventiva, ma su una squadra. Ecco perché mi attribuisco valori come la trasmissione, la verbalizzazione dei progetti, il lavoro fatto e rifatto, la modestia del gesto e non più la creatività a tutti i costi”. Credo che la sua squadra, qui, dirà tutta la generosità che aveva con loro, lo spirito di squadra, la condivisione, un leader che non interpreta il piccolo leader, che è interessato a tutti dal profondo del suo cuore. 

Avevo fatto una pubblicità per la sua “milanese gigante” che diceva: “27 centimetri di felicità ogni sera al Loga”! È stato un po' audace! Ketty e Pino un giorno mi chiamano: un poliziotto fotografa il poster, Sophie! Eravamo un po' preoccupati... Ma alla fine non ne abbiamo sentito parlare... Era certamente per far ridere un amico, la foto del poliziotto! Tutto questo per dire che ci siamo comunque divertiti molto nei nostri progetti. Ma c'erano molto più di 27 centimetri di felicità al Loga, c'era tutto Pino nella sua generosità... Un cuore ben più grande della “milanese gigante”. 

Bocuse diceva ancora: “La vita è solo uno scherzo. Può fermarsi in un secondo. Quindi devi lavorare come se dovessi morire a 100 anni e vivere come se dovessi morire domani”. Sono sicuro che hai lavorato per 100 anni, Pino! Oh, questo è sicuro! Ma vivere come se domani morissi, non ne sono sicuro... Stavi solo lavorando! Correre, fare sport e lavorare! Al Loga siamo venuti a vedere Pino lavorare dietro il vetro trasparente. Con quella sua eleganza sempre perfetta, che doveva venire dall'italiano che era in lui. Molto chic in nero con il logo blu! Abbiamo fatto tutto come il logo nero e blu: chic! Sono arrivata da Parigi, avevo comprato camicie nere e avevo stirato il logo blu su di loro... Sporcatevi le mani insieme! 

Bocuse ha detto: “L'intelligenza va dalle mani al cervello. Non il contrario”. 

Aldo, suo figlio, mi ha raccontato l'altro giorno che anche mentre dormiva, negli ultimi mesi, Pino faceva i gesti di cucina nel sonno, tanto gli mancava cucinare. Il gesto era il suo racconto, le sue mani avevano la sua anima e tutto era bello in quest'anima. Anche questa è umiltà: l'amore per il gesto, per un lavoro ben fatto. Creare con le proprie mani, creare ogni giorno, con due mani forti e ben applicate, febbrili e “tranquille”, “giuste” e appassionate. 

Quindi, noi a Monaco, abbiamo avuto un Grand Chef ma abbiamo anche avuto il più bello! Scusami Bocuse, non solo con riguardo al fisico! Abbiamo avuto Pino Straface: è un'altra cosa! Abbiamo avuto il George Clooney dei grandi cuochi! Era bellissimo, Pino! Bello dentro e fuori! Penso che sia perché era così bello dentro che traboccava di bellezza all'esterno! Ad un certo punto su Whatsapp, aveva una foto del profilo di un bell'uomo senza camicia sulla spiaggia! Sublime! Beh, era Aldo!!! Avresti pensato che fosse lui! Perché sono entrambi ugualmente belli! Ho detto che a Pino piaceva un lavoro ben fatto. Ma aveva messo Aldo perché Aldo era la pupilla dei suoi occhi! Quando mi chiamava, Pino, era o per parlarmi di un nuovo progetto, chiedermi nomi, un logo o delle idee, o per parlarmi di Aldo, dicendo sarebbe stato bello parlare con Aldo dei suoi progetti, per dare consigli ad Aldo... Lavoro (la sua passione ultima) e ALDO! Aveva messo la foto di Aldo ma francamente ho una sua foto in piscina con noi: la stessa! George Clooney! E tutti lo dicono... Anche le infermiere quando hanno visto il ritratto che è ora qui, hanno detto ad Alex et Ketty: “sì, è arrivato così qualche mese fa. Non lo dimenticheremo! Bello e soprattutto sempre gentile, per non volerci disturbare. Voleva fare il suo sport dopo la chemio in ospedale per non perdere i muscoli! Non l'abbiamo mai visto mollare!”. E faccio fatica a credere che te ne vai...

Ugo, il mio piccolo di 5 anni, come al solito cercherà Pino ovunque... Pino è stato meraviglioso con i bambini. Li vedeva, lasciava tutte le padelle, e diventava un altro solo per farli ridere, per fargli il solletico, farli divertire. Persino due mesi fa, quando lo abbiamo incontrato passeggiando in spiaggia con Rosa, ha visto il mio piccolo Ugo e si è rimesso in moto. Era debole, ma voleva come sempre fargli il solletico... farlo ridere... I più piccoli non si sbagliano: quando amano qualcuno, hanno ragione !... e gli uomini davanti ai più piccoli, dicono tutto di se stessi... “Dov'è Pino? Dov'è Pino? Dov'è Pino?” A Ugo non si poteva dire che Pino se n’era andato... Non potevamo dirlo, perché non se n'era andato... Non se ne andrà mai... È sul menu (c'è la sua foto), nel forno, nei gelati, nei cuori, alla Loga, boulevard des Moulins, sulla strada dei doganieri per correre e correre... 

Pino è lì, Pino è lì (che mostra il cuore): Pino è lì!

(traduzione di Aldo Straface)

Pino (Geppo)
con la fascia da capitano della Calovetese (anno 1991/92)